Август — сезон разнообразных овощей, которых становится много на приусадебных участках и в магазинах. Однако аномальная жара, которая вот уже больше недели установилась в Беларуси, может сделать урожай ядовитым. Белорусский ученый-химик Сергей Бесараб в своем телеграм-канале рассказывает, какие овощи потенциально опасны при высоких температурах.
Все дело в токсичных терпенах, в частности, в кукурбитацинах. Это органические вещества с горьким привкусом, которые могут появляться в овощах из-за жаркой погоды.
— Терпены могут образовываться в растениях как из-за термического стресса (ответ на засуху), так и из-за перекрестного опыления с декоративными растениями, у которых селекцией склонность к образованию кукурбитацинов не удалена, — отмечает Сергей Бессараб. — Я думаю, то, что огурцы на приусадебных участках могут начинать горчить, не новость для многих заядлых огородников. Но если в огурцах горечь легко заметить, то в кабачках, тыквах, патиссонах — это сделать затруднительно. Существует даже особое название для этого явления — «синдром токсичной тыквы», что в наших реалиях вполне может быть перефразировано на «кабачковый токсикоз».
Ученый отмечает, что кукурбитацины химически устойчивы и при термической обработке не разрушаются, они являются клеточными ядами.
— По механизму действия кукурбитацины напоминают действие соланина картофеля (токсичное вещество, которое содержится в позеленевших клубнях картофеля. — Прим. ред.). Так же как соланин — это ответ на повреждение клубней картофеля, так и кукурбитацин — это ответ кабачка на любое шоковое воздействие, — отмечает ученый. — Токсикологически действие кукурбитационов на организм человека заключается в способности нарушать двойной липидный слой мембран, в простейшем применении токсины заставляют образовываться пену в мембранах клеток. Нарушена целостность мембраны — клетка гибнет. Например, при попадании таких тетратерпенов в кишечник и нарушения двойного липидного слоя мембраны эпителиальных клеток в кровь начинают поступать макромолекулы всего чего угодно (в том числе и самых терпенов), усугубляя интоксикацию. Фактически разрушается один из главных клеточных защитных барьеров организма. Поэтому не удивительно, что основными симптомами отравления кукурбитацинами являются желудочно-кишечные проявления — рвота, диарея, боль в животе.
Ученый отмечает, что даже обрезание кожуры не убирает кукурбитацины полностью, так как они распределены по мякоти. Перед употреблением стоит попробовать кусочек сырой тыквы, кабачка, патиссона, огурца и дыни. И если овощи горчат, то употреблять их в пищу не следует.
